夏天拌凉菜，由于不能加热无法充沛灭菌，人们习气放些大蒜来协助灭菌，有些人在外就餐时也习气吃上一两瓣生大蒜来防备细菌性食物中毒。那么，吃大蒜真的能灭菌吗？

  我国农业大学食品科学与养分工程学院教授范志红在承受《我国顾客报》记者正常采访时表明，夏天最容易发生细菌性食物中毒，拌凉菜时放蒜泥蒜蓉调味，是一种有利于食品安全的做法。

  1944年，科学家从大蒜中提取了一种淡黄色的油状物，即大蒜素。同年，研讨之后发现大蒜素有抗菌效果，可以辅佐抗生素医治相关炎症。相关研讨承认，大蒜素具有按捺病原微生物成长和繁衍、按捺肿瘤细胞成长和增殖，以及下降血脂的三大成效。

  可是，假如吃法不妥，很可能吃了大蒜也无法获取并吸收大蒜中的大蒜素。范志红说，新鲜的大蒜里其实没有大蒜素，只要蒜氨酸和蒜氨酸酶。当大蒜被切开或捣碎后，蒜氨酸被蒜氨酸酶分化，才干生成具有共同刺激性气味的化合物，便是大蒜素。大蒜发生大蒜素的量与大蒜细胞安排受损的程度、参加反响的氧气量、反响继续的时刻有关。这也就从另一方面代表着，把大蒜捣成蒜末、蒜泥，比切成蒜片愈加有助于大蒜素的组成。

  所以，做拌凉菜的时分，先把大蒜拍碎、捣烂，再用来拌菜，既能更好地发挥蒜香味，又能最大极限地取得大蒜素。

  此外，不同的烹调办法也会影响大蒜中大蒜素的含量，由于大蒜素不耐高温，所以生大蒜中的大蒜素含量是最高的。有研讨对比了4种烹调办法发现，大蒜素的丢失率为油炸最大，蒸制其次，然后是水煮，丢失最小的是微波加热。

  需求阐明的是，大蒜尽管具有必定成效，但日常日子中用于调味的大蒜，摄入量在日常膳食中的份额十分小，所以不要梦想经过仅仅靠很多吃大蒜来到达防癌、操控血压、下降血脂的意图。

  世卫安排有关专业委员会主张，健康人群每天吃2—3瓣大蒜就可以到达保健的意图，但也要因人而异。特别是有口腔溃疡、胃溃疡和十二指肠溃疡的人以及有皮肤和黏膜疾病的人，应当减少吃包含生葱蒜在内的刺激性调味品。

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